本报讯（记者 陈相竹）7月9日，2025年度泸州市餐饮行业协会年会上发布了《泸菜菜品技术标准》，全面厘清泸菜文化内涵、风味体系、烹饪工艺与食品安全准则，为泸菜产业研发、门店经营、质量监管、品牌塑造搭建统一专业标尺。

据悉，长期以来，由于缺乏统一的技术标准，泸菜在传承推广中存在技艺断层、品牌认知模糊等问题，制约了其产业化、连锁化与品牌化进程。为此，泸州市餐饮行业协会自2018年起启动泸菜标准化建设工程，历时八年，历经六轮修订，集成《泸菜基础通用标准》《单项菜品制作工艺技术规范》《质量评价标准》等阶段性成果，最终形成《泸菜菜品技术标准》这一具有顶层设计意义的团体标准文件。

该标准适用范围覆盖泸州市全域，涵盖热菜、凉菜、面点、清油火锅、饮品、特色小吃、预制菜等全部泸菜品类，适用于泸菜菜品研发、门店生产经营、品质管控、行业监督、文旅品牌打造等全链条相关工作。文件从术语定义、原料管控、加工工艺、合规要求、贮存食用、质量评价等维度建立完整体系，同步配套两大附录，以图文对照、起草说明完善标准落地支撑。

在文化与风味体系梳理上，标准系统化界定泸菜内涵。明确泸菜以“麻、辣、鲜、香、嫩、脆、醇”为核心特色，依托长江、沱江、赤水河等水系形成“大河帮、小河味”两大特色板块。大河帮主打城区宴席鱼鲜菜，调味醇厚均衡，代表菜品干烧水蜜子、黄焖江团、豆瓣坨鱼。小河味融合山地与少数民族饮食，酸辣鲜香乡土特色鲜明，代表菜品泸县九大碗、古蔺麻辣鸡、江门荤豆花。同时划分大众家常、江河鱼鲜、酒糟窖香、川南民族等十大风味体系，提炼泸州煳辣糟香、烧椒、木姜、泡椒、酸辣、酒香、椒麻七大味型。依托泸州白酒产业优势，独创“酒入肴”三段法特色调味工艺，打造窖香火龙鱼、酒香排骨等独有酒烹菜品。

实操环节，标准建立全流程硬性规范。原料层面对标国家食品安全标准，对畜禽、水产、果蔬、粮油、调味料设立准入门槛，优先推广本地特色调味原料；加工工艺细分预处理、特色烹饪、标准化调味三大模块，详细规范干烧、软烧、小煎小炒、生拌、稀收鲜等传统与民间特色技法，统一火候、时长、切配标准；调味流程划分为底味、主味、增香、收味四步，保障菜品风味稳定统一。

食品安全与储存管理设置清晰红线，明确冷藏、保温、冷冻菜品对应温度与最长存放时限，规范熟食复热温度、过期食品处置要求，全程对标餐饮服务通用卫生规范，坚持“色、香、味、形、质、安”六位一体质量管控。