□ 本报记者 简放鹏

麻辣鲜香、一口入魂……它顶着泸州的名号，扎根于洪泽湖畔，融合川味的奔放与淮味的细腻，成为卤味江湖的一匹黑马。刨根究底，它就是“泸州麻辣鹅”。

在江苏省淮安市，打着“正宗四川泸州麻辣鹅”“四川麻辣鹅”招牌的小摊、店铺较多。在这里，无论是家庭聚餐还是宴请贵宾，麻辣鹅都是不可或缺的佳肴。

这些麻辣鹅究竟从何而来？

用鹅替代鸡：创新做出“川菜”

潘国富是江阳区况场街道普潮村村民。1990年，潘国富和四姐夫游忠德到淮安市洪泽县（现洪泽区）三河镇，打算复制家乡美食“泸州麻辣鸡”在当地售卖。

想要复刻家乡味道，可食材成了难题。在泸州随处可见的土鸡，在三河镇都难以买到。正当二人一筹莫展时，洪泽湖畔散养的三花鹅进入了他们的视野。三花鹅羽白掌红，体格壮硕，食用口感细腻鲜美，常被制作成盐水鹅。潘国富灵机一动：“既然没鸡，那咱们试试鹅如何？”

于是二人就地取材，用当地三花鹅替代鸡，尝试融合川味的麻辣与淮扬的鲜香。

潘国富把当地人喜欢的淮扬菜研究一番，找到了突破口。他摸索了一个月，调制出一种酱色卤汁，鹅肉在这种酱色卤汁的浸润下变得油光发亮，香气扑鼻。为了迎合大家的口味，他还对辣椒油进行了改良。

没想到这一创新，让三花鹅的风味更佳，泸州的麻辣与洪泽湖的鹅肉实现了优势互补，意外成就了淮安特色美食“泸州麻辣鹅”。这道菜最初只在三河镇附近流行，后逐渐风靡洪泽乃至整个淮安市。

淮安有400多家“泸州麻辣鹅”店铺

食客们的赞誉，让潘国富、游忠德留了下来。他们在三河镇摆起固定摊位，做起了麻辣鹅生意。

为让更多食客了解“泸州麻辣鹅”，潘国富免费让大家品尝，大家都说好吃。那会儿，潘国富每天加工三四十只麻辣鹅都不够卖。

看到麻辣鹅销售火爆，当地擅长制作盐水鹅的老师傅纷纷转换赛道，加入制作麻辣鹅的行列。三河镇经营麻辣鹅的摊位越来越多，最多时有20多家经营户。

“泸州麻辣鹅”的走俏，令潘国富始料未及。他看在眼里，喜在心头：“这是一个商机，一定会给还在老家的亲朋好友带来财富。”他托人捎口信，让多个近亲尽快来淮安，制作“泸州麻辣鹅”。

1996年，江阳区丹林人袁常江来到三河镇，跟着潘国富学做“泸州麻辣鹅”。一年后，袁常江开店自主经营。如今，袁常江“正宗四川泸州麻辣鹅”店铺平时一天少则出售80只麻辣鹅，多则100只。节日期间，一天能卖400多只。

不少亲戚甚至乡邻都找来了。在他们的共同努力下，“泸州麻辣鹅”店如雨后春笋般出现在淮安的大街小巷，仅在洪泽城里，就有10家“泸州麻辣鹅”店铺。

对此，潘国富自豪地说：“‘泸州麻辣鹅’产业发展很快，我那里都成了培训基地，学徒不断，许多人学会了就去单干。”

据了解，淮安市经营“泸州麻辣鹅”的店铺现有400多家，70%的经营户来自泸州，这些店铺年纯收入少则10多万元，多则上百万元。

现在，潘国富之子潘健等年轻一代通过网上开店、直播带货、短视频等形式开展电商业务，提高了“泸州麻辣鹅”的影响力，让“泸州麻辣鹅”走向更广阔的天地。

“泸州麻辣鹅”为何走俏淮安

一位淮安食客这样描述“泸州麻辣鹅”：鹅肉鲜香多汁，皮弹肉嫩，连骨头都浸透了卤香，让人尽情吮吸后也舍不得扔，麻辣鲜香交替刺激味蕾，让人欲罢不能，停不下来。

“泸州麻辣鹅”为何走俏淮安？潘国富分析认为：食材的高品质是基础。淮安洪泽地区优越的环境，为三花鹅的养殖提供了得天独厚的条件。潘国富专挑散养100天以上的三花鹅，确保了肉质紧实细嫩，为“泸州麻辣鹅”的制作提供了优质原料。

卤制工艺颇为讲究。使用30多种香料熬制的卤汁，再加入佐料入味提鲜，文火慢煨近3个小时，每日现卤现卖，保障鹅肉的新鲜。

平衡了麻辣与鲜香。淮安人喜欢清淡饮食，通常无法适应川味的麻辣。潘国富对“泸州麻辣鹅”的辣椒油进行了调整改良，让鲜香浓郁的味道占据了主导，达到了降辣增香的目的。

此外，“泸州麻辣鹅”的搭配颇具匠心。除了主料鹅肉外，还加上海带、豆干、花生米等配菜，有荤有素，口感更加丰富。