标准订立——

《泸菜菜品制作工艺技术规范》首次以著作形式出版于2023年。本次试菜是对标准的实践和验证。

泸味特点——

“大河帮小河味”，融合了川渝的麻辣与滇黔的酸爽，形成独特平衡，追求清鲜纯厚、醇浓并重，强调咸甜适中、酸辣适口，并突出煳辣麻爽与辛香有度。

成果赋能——

统一厨师对关键工艺的技术认知，推出“招牌菜”“特色菜”“经典菜”等，助力泸菜香飘世界。

□ 本报记者 李荣泰

1月13日，泸菜地方标准转化修订为团体标准试菜研究在龙马潭区世纪酒店举行，对62项泸菜团体标准进行系统性验证。活动旨在推动泸菜标准从文本规范走向实践应用，实现“泸菜有标可依、厨师有据可循、食客有味可享”的目标。

从标准到实践

62道菜验证“泸菜之味”

《泸菜菜品制作工艺技术规范》（又称《泸菜标准》）首次以著作形式出版于2023年，并在第七届四川（泸州）美食节上正式发行。本次试菜就是对《泸菜标准》的实践和验证。

试菜活动聚焦“一般泸菜”“中国酒城·名酒宴”“泸县九大碗”“酒入肴餐配酒”四大类，涵盖凉菜、热菜、小吃、调味料等多种品类，涉及64项团体标准，因部分菜品存在交叉归属，安排试制了62个独立菜品。活动由泸州市餐饮行业协会主办，四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室等多家单位提供技术支撑，泸州市市场检验检测中心、泸州职业技术学院等院校及机构协作参与，创新构建“政产学研用”一体化机制。

为构建起完整的“泸菜”体系，活动邀请到16位知名烹饪师、9位全国金厨奖厨师，以及20余家品牌餐饮企业参与。现场，厨师们从62个标准菜品中选择擅长的品类试制，7位业内专家依据《泸菜菜品制作工艺技术规范》，从色泽、香气、口感、味型、形态五个维度，对每道菜进行专业点评。

《泸菜菜品制作工艺技术规范》已制定多年，经过修订后这是首次集体试菜，希望通过这次试菜发现不足、优化标准，同时推动“纸面标准”落地。泸州市餐饮行业协会会长王晓林表示，本次试菜的最大特点是秉持“端上桌”的要求，严格按照本地食材、标准手艺做菜，试菜可吃、可评，用最真实的情况来验证、优化泸菜标准。

为何定标？

打通守正与出圈“任督二脉”

泸菜作为川菜的地方风味流派，其核心风味特点可概括为“大河帮小河味”，融合了川渝的麻辣与滇黔的酸爽，形成独特平衡。在风味基调上，泸菜追求清鲜纯厚、醇浓并重，强调咸甜适中、酸辣适口，并突出煳辣麻爽与辛香有度，这种多层次的味觉体验源于对多种风味的综合吸纳。调味方面，泸菜重在一个“味”字，以味多、味广、味厚、味醇、味浓为尊，尤其注重中和之美，在突出麻辣的同时兼顾酸爽，适应当地潮湿环境。烹饪技法上，泸菜擅长蒸、炸、煮、扣等手法，尤其在河鲜菜系中讲究“鲜、嫩、爽、脆”，代表菜品如豆瓣坨鱼、九大碗系列，体现了对本土食材和传统工艺的运用。

推广泸菜标准，并非仅为确立一套烹饪指南，其背后关联着清晰的产业逻辑与发展诉求。对内而言，标准是“稳定器”与“传承尺”。王晓林认为，“纸面标准”落地最大难点在于，虽各家餐饮企业、各个厨师按标准做菜，但在实际操作中会因厨房环境、食材差异等因素影响菜品口味。同时，随着时间推移，传统手艺也需要与时俱进，做菜标准同样需要不断优化。标准的规范，则是要确保泸菜风味的正宗性与稳定性。“老祖宗传下的东西很有道理，我们非常认同泸菜标准，按标准做菜更精准，味道更正宗。”拥有23年厨师经验的嘉芸荟酒楼厨师长黄健如此评价。他认为，有些方面也需要更新，比如摆盘、装扮，应更符合当下的审美。

对外而言，标准是“通行证”与“加速器”。它是落实市委“以文塑旅、以餐聚人”理念，打造“好吃在泸州”城市品牌的基础工程，将为“泸菜出川”“美食外交”提供坚实技术支撑，进一步提升城市吸引力，推动餐饮产业高质量发展，助力云贵川渝区域消费中心城市建设。

如何推广？

成果赋能，让泸菜香飘更远

基于试菜，泸菜标准已形成一个从验证、优化到推广的流程。未来，各家餐饮店将以“招牌菜”“特色菜”“经典菜”等形式，在经营过程中推广泸菜泸味，助力泸菜香飘世界。

王晓林介绍，本次试菜将形成《试菜研究报告》《典型形态图谱》等成果，用于验证标准的科学性、可行性与可推广性，同时发现并优化标准中存在的问题，统一厨师对关键工艺的技术认知，为后续标准发布、培训推广及“标准化示范餐厅”创建奠定基础。此外，基于试菜成果推出的“泸菜+泸酒”经典组合推荐清单，将助力酒城美酒美食融合发展。

纳溪区金贸大酒店总经理杨敏表示，大家对泸菜标准认可度非常高，在店里按标准推广泸菜泸味，对自身发展是件好事。她说：“我们将认真执行泸菜标准，在店里推广标准泸菜、助力泸菜泸味发扬光大。”