◎周天红

猪蹄好吃，腊猪蹄吃起来就更有味道了。

其实，腊猪蹄也是一个很有味道和意思的行业，能够把腊猪蹄做成一个行业或产业的，石板坡可是一个好地方。

腊猪蹄的过程说白了就是腌猪蹄。腌猪蹄在石板坡一带，可是一个祖祖辈辈代代相传了上百年的行当。走进石板坡，村子里修得最早最有历史文化的那栋老建筑，传说就是主人家猪蹄子腌得好，一步一步起了家，最后成了村里有名的大户人家。

腌猪蹄可不是一个简单的事情，那可是有学问有讲究的。猪的肉质没选好，盐没放到位，熏的火候没把握住，每一步，都可能把腌猪蹄最终搞成臭猪蹄，赔了猪蹄花了力。

首先，必须选石板坡当地出产有名的大黑猪。在石板坡这个地方，养猪不成问题，满山遍野一岩一坝的，全是良田熟土，出产红苕，那可是喂猪的好材料。用不着喂饲料，喂了饲料，猪儿不是原生态的，肉质不好，味道差。只要一天三顿喂着红苕，猪儿那是一个猛起长。喂了红苕的大黑猪杀了，那腌猪蹄取材的部位可就有了讲究。前后四蹄，一刀下去，一巴掌宽的地方下料就足够了。刀下宽了，猪蹄子肥肉偏多，刀下窄了，瘦肉又没有下完，都不行。当地的屠夫是很有分寸的，用巴掌轻轻一拍，一刀成功，一腿猪蹄子就好了。挂起来，有模有样的，主人看了高兴，客人看了也笑得流口水。

有了新鲜猪蹄，那就得抓了紧地腌。腌猪蹄，学问大了去了。

腌猪蹄，你得上盐。上盐，那就得有分有寸，多了不行，往后吃起来咸口，少了也不行，猪蹄子要变味儿。每上一把盐，都得给猪蹄子做好一次肉质按摩，反复揉搓翻捏，让肉质把盐分充分吸收。特别是猪肉紧挨着猪蹄子骨头那一部分，可得用点工夫了，盐分没吸收进去，那就坏了大事儿。村里人说，腌猪蹄子，真是男人和女人搭配的绝活儿。男人力劲儿好，按摩猪蹄，那肉质肯定按得疏松；再加上女人一把一把地细着心地抹盐上盐，腌出来的猪蹄子，味道还会有差的吗？

上足了盐分的猪蹄，就得放上火熏了。熏猪蹄，可不是一件简单的事情。柴，你不能用一般的竹子竹草渣渣木材钢碳什么的，煤就更不行了，一股硫磺味儿。最好是选摘柏香树的枝条做柴，那烟子，熏出来的味道一个屋子都飘着香。火呢，你不能用明火大火，否则就不是熏猪蹄，就成了烤猪蹄，用不着半天就把猪蹄子烤干烤煳了，一点吃相卖相都没有了。柴火点着，不出明火，慢慢熏，熏上个小半天的工夫，那猪蹄子的色泽，黄金干色的，看起来就让人来了食欲。

刚腌过熏过的猪蹄可还是吃不得，没出味道。一切都得等着放在不干不燥不温不湿的地方，通风透光地晾晒两三个月，一根猪蹄子那个“腊”的味道就真正出来了，那才能算得上是实实在在的腊猪蹄。

在石板坡，要说做腊猪蹄的手艺，不用问，村子里谁都知道，得数刘二爷。刘二爷的祖上，就是那个高房老屋的大户。石板坡一个村子腊猪蹄的手艺活儿，都与刘家有着千丝万缕的关系。刘二爷做腊猪蹄的手艺，更是讲究。猪，是自己家一手一脚喂的；他家人丁一直兴旺，最多时一年能出产上百头大黑猪。下猪蹄子，他亲自拿刀动手；那动作，一刀下去，猪蹄子的肥瘦和模样，都让人叫绝。腌呀，熏啊，晾呀，晒呀，一套路子的活儿，他都和老伴儿手把手地带着一帮子儿孙媳妇，自己干。腊猪蹄，也就成了刘二爷家的一个产业。最多时，他家除了自己喂的猪，再收购点儿村子里其他户的，一年能卖出上千根腊猪蹄，那可不是一个小数目。走进石板坡，看到现在房子修得最亮堂的，那准是刘二爷家。

大概是一花开罢百花残的道理吧，早年，石板坡有着几十户做腊猪蹄的村子，现在就只有刘二爷一户了。其他户呢，依然做腊猪蹄，只是不往外卖，腌点熏点，就自家逢年过节招待上门的亲戚朋友。要卖啊，还真就只有刘二爷家了。村里人闲来无事时，也到刘二爷家帮着搭把手腌猪蹄子，打打零工，挣点烟酒小钱儿。

一个村子，仍就飘着腊猪蹄的味道。一根腊猪蹄，一个乡村的味道，它就生长在我记忆的深处，无法抹去，生生不息，就像一个自己曾经深爱过的人，总能从梦中跳出来，让自己回味至深。