◎川江都市报记者 汤骏/文 曹卫兵/摄

“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这里的“酱”指的就是酱油。酱油，早已成为千家万户的生活必需品，酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成，一般分为老抽和生抽两种，其酿制方法和工艺流程各不相同。泸州市合江县的“先市酱油”因其传统的酿制技艺，被列入“国家级非物质文化遗产”，专家学者誉称“中国酱油传统酿造的活化石”。

早在3000多年前的周朝，就有了“制酱”的记载，最早的酱油是由鲜肉腌制而成。后来，用大豆替代鲜肉制作酱油，风味不减且成本大大降低，才逐渐走进百姓的厨房。而“先市酱油”是在建立于1893年的百年老作坊“江汉源”酱油作坊里制作出来的。

由于先市位于赤水河畔，酿制“先市酱油”用的自然是赤水河畔的地下水。其手工酿制过程包括“大豆整粒蒸焖”、“天然野生菌种制曲”、“长周期晒露发酵”、“自然浸出法取油”、“暴晒浓缩油体”等等。而最关键的就是“长周期晒露发酵”了，在老作坊旁边赤水河畔的山坡上，整整齐齐地排列着百年以上的晒露缸，看起来壮观无比。

上百年来一直坚持在原址酿造，那些具有百年历史的晒露缸，在日晒夜露天然发酵三年以上，才能酿制出来的先市酱油，真可以称作“大自然的奇迹”。